Андрей Бова: «В каждом из моих блюд есть авторская изюминка»

Ведущий кулинарной передачи на телеканале «Домашний» поделился своими секретами и научил готовить фруктовый суп

Андрей Бова не только ведущий кулинарного телешоу «Пять ужинов», но и шеф-повар ресторана «Барборис», который расположен в Екатеринбурге и относится к Президентскому центру Б.Н. Ельцина. И в меню это ресторана есть даже раздел блюд «от Наины Иосифовны», супруги Бориса Ельцина, который пользуется большой популярностью у посетителей самого разного ранга из самых разных уголков земного шара. Мы решили узнать у Андрея, как эти блюда попали в меню, чем еще он удивляет гостей, а также выведали у шеф-повара несколько его кулинарных секретов и несколько фирменных рецептов.

— Андрей, к вам приходит много звездных гостей. Какую еду они у вас обычно заказывают?

— Наш ресторан находится в Ельцин-Центре, это знаковое место для Екатеринбурга, и мы принимаем очень много гостей: это и делегации из других стран, и артисты. Большой популярностью у них пользуются наши «домашние» блюда: салаты оливье и мимоза, борщ, пельмени, вареники. И бывает очень приятно слышать о том, что человек всю жизнь ел оливье, но такого вкусного, как у нас, еще не пробовал.

— Поделитесь: в чем секрет такого успеха?

— В каждом из моих блюд есть авторская изюминка, чтобы еда была интересной, не такой, как у всех. Но тут главное — не переборщить.

— Какую «изюминку» вы добавляете в свой фирменный борщ?

— Примерно за пять минут до готовности я бросаю в борщ чернослив, порезанный мелкими кубиками. Он разбухает и отдает блюду сладость и терпкую пикантность. Подаю борщ обязательно со сметаной и домашним копченым, тонко нарезанным салом. Но и это еще не все. Люди привыкли есть борщ вприкуску с салом, а я рекомендую класть сало в борщ. Оно там тает и придает блюду копченый аромат.

— Не могу не спросить и про оливье — любимое праздничное блюдо всех россиян…

— Помимо привычного нам набора овощей я добавляю в оливье домашний майонез и тамбовский окорок. И самый главный мой секрет — сверху на оливье я кладу суточные томаты для придания блюду свежести и кислинки.

— Неожиданно!

— Это мой личный вкусовой опыт, идущий из детства. На праздники взрослые всегда готовили оливье, ставили на стол соленья. И я любил положить себе на тарелку оливье, а сверху выдавить на него соленый помидор. В ресторане я делаю то же самое, только помидоры беру не маринованные, а суточные. Мне хочется вернуть вкус детства, но чтобы это было не банально, а с красивой ресторанной подачей.

— Расскажите, пожалуйста, как вы готовите ваши суточные помидоры?

— Разрезаем помидоры пополам, солим и совсем немного сахарим. Сверху выдавливаем чеснок. И оставляем в герметичной емкости на сутки при комнатной температуре. На вкус получается что-то среднее между свежими и маринованными.

— На ваш взгляд, какая кухня сегодня в моде?

— Сейчас я не наблюдаю бума на что-то определенное, но я бы выделил средне-восточную и грузинскую кухни. Если говорить о моих предпочтениях, то мне близка азиатская кухня из-за богатого разнообразия вкусов: соленого, сладкого, кислого, острого. Но выделить какое-то одно конкретное блюдо или кухню я не готов. Я одинаково хорошо отношусь и к сашими, и к шашлыкам.

— Сейчас стали говорить о том, что шашлык — это грузинская кухня, а борщ — украинская. А как же наш, русский борщ? Он существует?

— Русский борщ существует — правда, без фасоли и пампушек. И шашлык русский существует — его готовят из свинины, цыпленка, барашка.

— Чем же отличается русский шашлык от грузинского?

— Настоящий грузинский шашлык готовится с добавлением определенных специй, там много кинзы, лука. Подается он с сушеным или свежим гранатом, к нему идет множество восточных томатных соусов. В русском же шашлыке — по крайней мере, в том, который готовлю я — кроме мяса, всего три ингредиента: соль, перец и лук.

— В своем ресторане вы готовите и по рецептам Наины Ельциной в том числе. Расскажите, как это произошло.

— Когда меня пригласили возглавить ресторан «Барборис», обязательным условием его открытия был один пункт: в меню должен содержаться раздел блюд от Наины Иосифовны. Этот раздел до сих пор так и называется — «от Наины Иосифовны». На данный момент в нем есть пять позиций: салат «Нежность», пельмени из щуки, пельмени из мяса, голубцы и домашние котлеты. Это аутентичные рецепты из семьи Ельциных, они до сих пор остались в неизменном виде.